Aula de harmonização com professor JOÃO LOMBARDO

MOMENTOS ESPECIAIS

No decorrer deste semestre tivemos momentos de tristeza, de correria, de noites mal dormidas, mas... também momentos de alegria, confraternização, amizade, companheirismo.
A equipe "COZINHEIRAS VIP", escolheu alguns desses momentos em forma de fotografias, que, ficarão gravados aqui, na nossa memória e em nosso coração.
Aos professores Horácio (Gastronomia e Informática), Ângelo (Práticas Profissionais em Gastronomia), João Lombardo (Enogastronomia e Harmonização de Alimentos e Bebidas) ,Geraldo(Gestão de PessoasI) e Cris (Cozinha do Novo Mundo e Prática de Serviço de Bar), sinceros agradecimentos pelos ensinamentos que levaremos no dia a dia de nossa vida profissional. Aos nossos queridos colegas apenas um até logo, pois nos encontraremos no próximo semestre.
Enfim... semestre acabando,nossas tarefas terminadas,nosso objetivo concluído.Só nos resta desejar Boas festas e um ótimo Fim de Ano!!!!Beijos a todos.

Aulas Práticas -Cozinha do Novo Mundo e Enogastronomia

Alguns dos pratos executados pela turma da quarta fase.

Prática de Serviço de Bar

Aulas animadas sobre drinks com a professora Cris, que, com experiência internacional, nos ensinava com propriedade e competência.

COZINHEIRASVIP

Nossa equipe sempre a postos em nossa cozinha da UNISUL,sob o comando da nossa querida professora CRIS.
Obrigada Cris, pela preocupação que tens em nos ensinar.

BISTRÔ ITALIANO -Um dos que fizeram maior sucesso!!!!

Mostrando os conhecimentos adquiridos no estágio da Itália,Felipe ,Roberto Paulo e Milena e com a ajuda dos colegas fizemos um delicioso Bistrô Italiano, que foi muito elogiado.

Aula sobre Vinhos

Tão importante quanto teoria, aulas práticas foram o auge de nossas aulas com o Professor João Lombardo.
Obrigada João, pelas ótimas manhãs das quartas feiras.Seus ensinamentos foram preciosos!!!!

PRINCESS

Receita do Drink Princess

Ingredientes:
20 ml de Vodka
80 ml de suco de morango
50 ml de Espumante Rose
1 morango

Modo de preparo:
Picar o morango em pequenos
pedaços.Colocá-los numa taça flute e
acrescentar o restante dos ingredientes.

Categoria: short drink Modalidade: montado Finalidade: refrescante

Criamos este drink para fazer harmonização com Coquilles Saint-Jaques ao creme de leite. Abaixo sua receita.Aproveite a sugestão e execute-a nas festas de fim de ano.Temos certeza que fará sucesso.

Ingredientes:
2 quilos de vieiras sem concha e sem coral
150g de biscoitos cream cracker
400g de farinha de rosca
390 g de manteiga
600g de creme de leite fresco
40g de sal
Pimenta do reino QB

Modo de fazer:
1-Pré aqueça o forno a 200graus
2-Lave as vieiras.Corte-as em 2 se forem grandes e
escorra-as e seque-as cuidadosamente
3- triture os biscoitos e misture com a farinha de rosca e 120g
de manteiga.
4-Coloque numa assadeira metede das vieiras.Polvilhe
com a metade da mistura de biscoito,farinha de rosca e manteiga,
e tempere com sal e pimenta de reino.Repita a operação, intercalando as
camadas.
5- Cubra com creme de leite.Distribua alguns pedacinhos de manteiga
por cima.
6-coloque no forno e deixe assar por 5 minutos.Sirva quente na
própria assadeira.

Criação: DRINK - PRINCESS

Criação do Drink Princess em uma de nossas aulas de Prática de Serviços de Bar.
Cozinheirasvip(esquerda para direita)
Thaisy,Regi e Milena

Olha a CRIS ,que profissionalismo!!!!!!!!!!!!

Uma de nossas aulas da cozinha do Novo Mundo!!

DESCONTRAÇÃO!!!!!!!!

Oh turminha boa!!!!A mulherada arregaçando as mangas!!!

TRABALHO EM EQUIPE

O TRABALHO EM EQUIPE COMO FATOR DE QUALIDADE

As transformações sociais pelas quais passamos nas últimas décadas também desencadearam mudanças nas relações de trabalho. O conceito de competência foi ampliado e hoje ser competente não significa apenas demonstrar o conhecimento técnico exigido pela profissão, mas também ter autonomia para solucionar problemas e disposição para participar ativamente no ambiente de trabalho, tomando decisões e assumindo responsabilidades com base no trabalho em equipe.

Em outras palavras, qualificação esta baseada no conjunto de capacidades técnicas, mas principalmente na capacidade de organizar, coordenar, inovar, agir em situações nem sempre previsíveis, decidir e cooperar com a equipe de trabalho. Essas competências, construídas mediante aprendizagem em situações de trabalho ou não, configuram-se hoje como indispensáveis para o profissional garantir seu lugar ao sol.

A pergunta-se que se faz é: “Como adquirir todas essas competências de caráter técnico, pessoal, social e participativo?”. É claro que a vida se incumbe de ensinar a cada um, dentro de seus círculos sociais, muitas dessas competências, porém nosso objetivo aqui é repassar algumas técnicas, estimular o desenvolvimento das capacidades sócio-comunicativas dos futuros, uma vez que aprender a se comunicar e a viver em grupo também implica novas responsabilidades sociais.

Habilidades como saber se comunicar, negociar no grupo, apresentar as próprias idéias, discutir, ser curioso, saber ouvir, valorizar a opinião dos membros do grupo e perceber como a diversidade de visões sobre um mesmo problema enriquece uma discussão são atributos indispensáveis para o processo do trabalho em equipe.

É preciso saber que não há espaço para individualismos no trabalho em equipe. Toda atividade é entendido como resultado de um esforço conjunto e, portanto, as glórias e os fracassos são de responsabilidade de todos os membros da equipe e não de um único membro. O sentido de equipe nasce da integração individuo/organização, evidenciada pela adesão espontânea aos compromissos e metas, sem a imposição de valores ou procedimentos. Só existe equipe quando todos conhecem os próprios objetivos e as metas da empresa e desenvolvem uma visão critica a respeito do desempenho de cada um e do grupo.

No trabalho em equipe, quando um perde, todos perdem; quando um ganha, todos ganham; quando todos cooperam, fica mais fácil realizar as atividades e os serviços ganham em produtividade e qualidade.

A rotina de uma cozinha profissional é um ambiente inspirador e real para o desenvolvimento de habilidades, especialmente pela sincronia, confiança e comunicação eficaz que compõe toda a elaboração do cardápio. A vivência revela a compreensão que ter flexibilidade para inovar e resolver problemas, é fundamental para o profissional nos dias atuais e futuros

Ética na cozinha profissional

Curiosamente hoje, numa era em que o avanço tecnológico e as profissões diretamente ligadas a ele são cada vez mais valorizados, a profissão de chef de cozinha desponta como um ramo bastante promissor. Na cozinha, a base para desenvolver um bom trabalho não está na tecnologia utilizada, mas na criatividade, conhecimento, motivação e, sobretudo, no trabalho em equipe.

Como toda profissão, a culinária traz consigo um comportamento e ética próprios. O chef de cozinha precisa ter disposição para aprender e estudar, além de preparar-se para lidar com um ambiente muitas vezes comandado pelo estresse. É principalmente nesse momento que a equipe deve trabalhar unida para alcançar um mesmo objetivo e, para tomar suas decisões, os chefs devem basear-se nos seguintes princípios:

- Respeito à vida;

- Economia de alimentos (evitar o desperdício);

- Economia de energia;

- Uso de produtos regionais e sazonais;

- Uso de comida saudável e saborosa;

- Uso de detergentes biodegradáveis;

- Coleta seletiva; etc.

São esses conceitos que estabelecem a base ética da profissão, cujo fluxo ocorre de acordo com o diagrama abaixo:

Colaboração
Tolerância
Objetividade e Conhecimento	Disposição e Criatividade
Intuição
Prática e Prontidão	Honestidade e Compreensão
Resultado
Trabalho em equipe e Felicidade no que faz

Dez ótimas dicas para o trabalho em equipe

1. Seja paciente
2. Aceite as idéias dos outros

3. Não critique os colegas

4. Saiba dividir
5. Trabalhe
6. Seja participativo e solidário

7. Dialogue

8. Planeje

9. Evite cair no "pensamento de grupo"
10. Aproveite o trabalho em equipe

Referências:

http://www.artigonal.com/recursos-humanos-artigos/trabalho-em-equipe-fator-da-qualidade-518820.html
Ilustração: Revista Veja 8/11/09

FABRICAÇÃO DO ESPUMANTE

Clique e assista o método de fabricação do ESPUMANTE
Uma verdadeira aula!!!!!!!!!!! Aproveite!
Referência: http://www.youtube.com/watch?v=TrgVZidyTtM&feature=player embedded

Este vídeo mostra o processo de produção de um espumante usando método clássico. No caso em questão, é o Franciacorta Italiano. Ele foi obtido no site do Consorzio per La Tutela del Franciacorta.

Vinhedos de Prosecco em Valdobbiadene visitado por nós.

Em agosto/2009 no estágio que fizemos na Itália tivemos a oportunidade de visitar algumas plantações de uvas, Vinícolas e observar ao vivo esse interessante processo de fabricação do PROSECCO.Maravilhoso!!!!!!!

Harmonização de espumantes

Na mais recente edição da Wine Spectator, o colunista Sam Gugino apresenta uma interessante e educativa matéria sobre harmonização com espumantes.

Lá como cá, existe a tendência de a maioria das pessoas só pensarem nas borbulhas para brindar em uma ocasião especial, principalmente na passagem do Ano Novo. Mas o espumante é um vinho e pode e deve ser bebido em qualquer situação e acompanhando qualquer refeição.
Harmonizar uma refeição inteira com espumantes é um exercício bem divertido. A teoria é a mesma dos vinhos tranqüilos: comece com os mais leves, passe para os mais encorpados e finalize com alguma coisa doce.

Para se entender esse posicionamento dos espumantes, a coluna publica uma tabela com esses vinhos apresentados em ordem de corpo, do mais leve ao mais encorpado, oferecendo algumas sugestões de harmonização:
Tipo Harmonização:
Prosecco - Palitinhos de queijo, saladas
Cava - Peixe grelhado, lagosta
Blanc de Blancs - Caviar, sushis e sashimis
Brut não safrada - Peixe defumado, aves e carnes leves grelhadas
Champagne safrada - Presunto, cordeiro
Rosé - Pato, salmão
Doce - Queijos, torta de chocolate
A temperatura de serviço do espumante fica entre 6 e 10 graus centígrados.

Pronto! Agora você já sabe e pode exibir seus conhecimentos surpreendendo seus amigos com um jantar inteiramente regado a deliciosos espumantes!

Referência: http://enoeventos.blogspot.com/2007/12/harmonizao-de-espumantes.html

Novidade

Mais uma postagem da série de embalagens modernosas: uma empresa alemã, a RICH Sales & Marketing GmbH, acaba de lançar no mercado internacional, o Prosecco Rich, o espumante da região italiana do Veneto, em lata!


Além do espumante normal, com 10,5% de álcool, existem as versões Passion (com sabor de maracujá) e Royal (com sabor de morango e cassis), ambas com apenas 6,5% de álcool.

Resta a nós esperarmos por esta novidade!!!Será que a moda pega?

Referência: http://enoeventos.blogspot.com/2007/12/prosecco-em-lata.html

Harmonização de espumantes MicrosoftInternetExplorer4

Champagne e

espumantes

O Champagne e os espumantes são tratados de uma maneira diferente.

1. As uvas são cultivadas e fermentadas da mesma maneira que qualquer outro vinho.
2. Depois da fermentação, os vinhos são envelhecidos por cerca de cinco meses.
3. No método tradicional o vinho é engarrafado com uma dose extra de levedura e açúcar. As garrafas são tampadas para passar por uma segunda fase de fermentação, que dura cerca de um ano.
4. O vinho envelhece por um ano ou mais depois da segunda fermentação.
5. A levedura é removida através de um processo em que a garrafa é colocada de cabeça para baixo e rotacionada por 1/8 de volta todos os dias. As células mortas de levedura ficam no gargalo da garrafa.
6. O gargalo é congelado em um banho com água, gelo e sal. Depois, a rolha é removida. A pressão força a saída das células mortas e congeladas de levedura. Este processo é chamado de dégorgement, ou degola.
7. Uma mistura de vinho branco e açúcar é adicionada.
8. A rolha e o arame são colocados para manter a alta pressão interna.

Referências: http://lazer.hsw.uol.com.br/vinificacao7.htm

Corticeira - Sustentabilidade

Corticeira

Tradição, qualidade e inovação caracterizam algumas empresas transformadoras de produtos de cortiça no mundo, que disponibiliza inúmeros produtos e soluções empregando esta versátil matéria-prima, gerando um volume de negócios de milhões de euros em mais de cem países, contribuindo para conservação e preservação de um habitat único – o montado de sobro.

Simultaneamente as vertentes econômica, social e ambiental dessas atividades – tem determinado a importância crescente do contributo de cada agente, seja empresa seja consumidor, na construção de um mundo melhor. Neste sentido, surge como fator distintivo no consumo responsável a característica ecológica do produto.

As corticeiras além de beneficiar uma dádiva da Natureza – transformam uma matéria-prima natural, extraída ciclicamente das árvores sem as danificar, promovendo a sustentabilidade econômica e social de zonas em risco de desertificação, disponibilizando produtos de elevado valor acrescentado que mantêm as características únicas e intrínsecas à cortiça, num processo de transformação integrado que praticamente não gera desperdício –, tem pautado a sua atividade pela adoção e reforço de práticas de desenvolvimento sustentável

A cortiça é a casca do sobreiro (Quercus Suber L), uma árvore nobre com características muito especiais e que cresce nas regiões mediterrânicas como Espanha, Itália, França, Marrocos, Argélia e, sobretudo, Portugal, onde existem mais de 720 mil hectares de montado de sobro, bem como uma indústria corticeira de grande importância econômica. É uma árvore espantosa, de grande longevidade e com uma enorme capacidade de regeneração. Consegue viver em média 150 a 200 anos, apesar dos muitos descortiçamentos que lhe fazem ao longo da sua existência: cerca de 16 intercalados por períodos de nove anos. Este tecido vegetal que o Homem recolhe tão cuidadosamente - a cortiça - possui qualidades únicas, inigualáveis e que até hoje nenhum engenho humano conseguiu imitar ou ultrapassar: muito leve impermeável a líquidos e a gases elástica e compressível um excelente isolante térmico e acústico combustão lenta muito resistente ao atrito Mas é, acima de tudo, um material cem por cento natural, reciclável e biodegradável, três atributos imprescindíveis numa sociedade como a atual que se deseja cada vez menos poluída e amiga do ambiente.

A riqueza do Montado

“Quem se preocupa com os seus netos, planta um sobreiro”. É este velho mas sábio ditado popular que os pais insistem em transmitir aos seus filhos. As gentes da terra sabem que o seu futuro e o dos seus descendentes passa não só pela exploração da cortiça e o fabrico de rolhas, como pela manutenção da riquíssima biodiversidade ambiental do montado e até do equilíbrio do próprio clima. Além da capacidade de produção de oxigênio, uma característica comum a todas as árvores, o sobreiro possui uma estrutura celular única e muito particular, que o torna capaz de reter o dióxido de carbono, o principal responsável pelo aquecimento global do planeta. Nesta secção encontra informação acerca do Montado, fauna e flora e, também, informação sobre associações ambientalistas portuguesas e estrangeiras que têm contribuído para a preservação do Montado.

Notícia
A maior corticeira do mundo,propriedade do homem mais rico de Portugal,anuncia 193 despedimentos.
Não porque esteja em dificuldades.
Apenas,antevendo a "crise"...
O mercado da rolha tem estado a caír...
Admite-se que os resultados de 2008 sejam ligeiramente inferiores aos de 2007:um resultado líquido de 23,245 milhões de euros!
Referências:
http://pesporra.blogspot.com/2009/02/maior-corticeira-do-mundo.html
http://www.corticeiraamorim.com/cor_sustentabilidade_iniciativas.php